Specialità alimentari
Colatura di alici
Foresta SRL (Italia)

Liquido naturale ottenuto dalle alici salate

Come si ottiene:

Per farla bisogna rispettare regole semplici e tempi precisi.

Andiamo alla scoperta dei segreti della colatura.


La materia prima di partenza è costituita dalle alici (o acciughe) pescate nel periodo primaverile, da fine marzo a inizio luglio.
Le acciughe, appena pescate, vengono private della testa ed sviscerate (''scapezzate'') a mano, poi si mettono in un contenitore, cosparse (''inzuscate'') di sale marino abbondante e mantenute per 24 ore. Quindi vengono prese e messe in una piccola botte in legno di castagno o di rovere chiamata ''terzigno'' (un terzo di una botte) , sistemate con la classica tecnica ''testa-coda'' a strati alterni di sale. Completato il lavoro, il terzigno viene coperto con un disco in legno, detto compagno, sul quale si collocano dei pesi (le pietre marine). Per le prime 48 ore si esercita una pressatura maggiore, quindi si passa a livelli di pressione inferiore. Il liquido, per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, comincia ad affiorare in superfice. Mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, esso è la base per la colatura. Raccolto progressivamente man mano che si produce per effetto della pressatura e dell'azione del sale, il liquido viene inserito in boccioni o grandi bottiglie di vetro. Mentre procede la maturazione lenta in locali freschi ed areati (la temperatura ideale è di 18-20 gradi), viene esposto a fonte di luce diretta del sole per fare evaporare l'acqua e avere più concentrazione.
Al termine della maturazione (circa quattro, cinque mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l'ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le alici sono rimaste in maturazione. Così, colando lentamente attraverso i vari strati dei pesci, ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nel terzigno con un attrezzo chiamato vriale, e trasferito in un altro recipiente. Da qui può essere infine filtrato con l'uso di teli di lino, chiamati cappucci. Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico, quasi bruno-mogano, dal sapore deciso e corposo.
Agli inizi di dicembre la colatura è pronta per un rituale antico: ogni famiglia se la procura per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene della Vigilia.

65ml 12,00